Як під склепіннями карстових печер Франції дозріває сир Рокфор, так під склепінням черепної коробки шеф-кухара Євгена Клопотенка визрівають наполеонівські плани.
Ні, не Москву спалити, а збірники радянських рецептів страв, якими все ще послуговуються у школах.
Принаймні, так він жартує.
Жарти жартами, але за меню для школярів Євген Клопотенко взявся серйозно.
– Амбітно, так. Ну і що? Насправді це не важко, – зненацька заявляє шеф-кухар. – Знаєте, чому? Ніхто там нічого не робив раніше, ха! Немає конкурентів, взагалі нічого. Десятки років!
Євген Клопотенко, киянин, стовідсотковий екстраверт. Народився 1986 року. Закінчив Київський університет туризму, економіки і права, хоча досі не розуміє, навіщо.
Багато мандрував за кордоном, працював офіціантом. Всерйоз подумував займатися кельнерством усе життя, поки випадково не захопився приготуванням їжі.
Почав кілька років тому з варення, а найближчим часом відкриває свій перший ресторан української кухні. Поетично описує стейки, сири "Рокфор" та "Горгонзола", рукколу, рибу дорадо та першу, зготовану власноруч пасту.
Ось уже 12 років як робота з їжею – для нього справа життя
Телеглядачі знають Євгена Клопотенка через те, що у 2015 році він переміг у п’ятому сезоні популярного кулінарного шоу "МастерШеф", де змагаються кухарі.
Каже: коли добігали останні півтори хвилини заключного ефіру, відчув на собі погляди восьми мільйонів людей. І зрозумів, що може робити те, на що раніше не вистачало сил та впевненості.
Як в історії зі шкільними їдальнями, які Євген ненавидів і мріяв змінити ще зі своїх шкільних часів. І вже понад два роки цим займається.
ЇЖА В ЗАКОНІ
Потертий життям фоліант "Збірник рецептур страв для харчування школярів" 1987 року. У ньому читаємо:
– При подготовке сборника использовались: сборник рецептур "Диетическое питание в столовых" (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник "Рецептура і технологія приготування страв української кухні" (изд.1968 г.)...
Клопотенко стверджує, що ця і старіша, 59-го року, книги залишаються настільними для сучасних українських шкільних їдалень. Хоча законодавство до цього не змушує.
Як так сталося? Ось що вдалося з’ясувати.
Харчування школярів регулює постанова Кабміну №1591 "Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення, та відпочинку" за 2004 рік.
Документ стосується різних закладів, але ми зосередимося на учнях середньої та старшої школи (харчування дітей в дошкільних, оздоровчих закладах чи в молодшій школі мають свої окремі нюанси).
Постанова №1591 чинна та обов’язкова до виконання. У ній є два критично важливі моменти, що впливають на формування шкільного меню.
Це додаток 7 з переліком затверджених продуктів та заборона використовувати інші харчі без попереднього дозволу з Міністерством охорони здоров’я.
У 2017 році наказом №1073 МОЗ затвердило ще один важливий документ – "Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії".
У ньому вперше за 18 років переглянули добові потреби у харчуванні. Зокрема, для дітей шкільного віку. Змінили співвідношення білків, жирів та вуглеводів, а також – загальну калорійність.
Вони почали відповідати викликам сучасності – адже в Україні щороку фіксують близько 15,5 тисяч нових випадків дитячого ожиріння.
Ці норми не означають, що як за помахом палички всі діти стануть здоровими. Але там, де відповідальність лежить на державі, фахівці різних рівнів керуватимуться вже ними.
Дітям одного віку даватимуть менше солодкого, іншого – менше борошняного тощо.
При укладанні шкільного меню розробники мали б взяти перелік затверджених продуктів з постанови Кабміну №1591 та приготувати з них страви, що відповідали б нормам з наказу МОЗ №1073.
Таке меню було б і корисне, і збалансоване.
Але є одне але. Самостійно розробити рецепти школам важко.
Страви і порції мають відрізнятися залежно від того, чи це сніданок, обід чи вечеря (якщо в школі є групи подовженого дня).
Для дітей різного віку існують свої норми щодо поживності і ваги порцій.
Окремо існує затверджений асортимент для перекусів, які можна продавати в буфеті.
Розробники меню зважати на це не можуть, а мусять – адже є ще й спільний наказ МОЗ і МОН №242/329 2005 року.
Однак збірники часів Радянського Союзу мають ледь не містичну силу над сучасною їжею школярів.
Євген Клопотенко розповідає, що у шкільних їдальнях, наприклад, немає різноманіття страв з кукурудзяної каші.
Чому? Бо перший збірник написали у 1957 році, а генсек Микита Хрущов, який зайнявся кукурудзою, прийшов до влади у 1960 році. У пізнішу версію збірника цю крупу так і не внесли.
Щопонеділка у школах дають сосиски, наводить приклад ще одного курйозу Клопотенко. Чому? Бо на вихідних не можна робити заготовки.
Кухарі не встигають приготувати нічого з переліченого у збірнику, тому кожного понеділка у всіх школах України – сосиски.
– Повинно бути саме варене яйце і ніяк інакше. Сосиски по понеділках. Мусить бути саме молочна каша. Чому, навіщо? Такі правила, – згадує про магічний вплив необов’язкової та застарілої рецептури шеф-кухар.
Радянські збірники пустили щупальця навіть у нормативну базу. У постанові №1591 вказано, що сіль і перець видають "відповідно до затверджених рецептур".
МАГІЯ ПЕРЕБИРАННЯ ХАРЧАМИ
Щоб розчаклувати шкільні їдальні, Євгенові Клопотенку довелося добряче попрацювати.
І не самому. Каже, що залучив групу експертів – і юристів, і дієтологів. Щоб зробити смачну та корисну їжу за всіма чинними правилами.
Спочатку вони придумували страви і пригощали школярів трьох київських шкіл. За два роки створили книгу рецептів.
Там супи без засмажок, старі рецепти на новий лад (наприклад, замість пюре з котлетою – "Пастуший пиріг", запечений фарш на подушці з картоплі), більше печеного, менше смаженого тощо.
Єдиним фаворитом для дітей став суп "Авголемоно": без засмажки, на основі селери, моркви та лимонного соку. Його випробували серед 60 школярів. Суп отримав середній бал 4,8 за п’ятибальною шкалою.
Більше таких страв-чемпіонів не було, але команда Клопотенка не засмутилася.
– Навіть якщо я зроблю найкраще меню у світі: нереально круте, нереально корисне, нереально дешеве – його будуть їсти максимум 60-70% дітей, – запевняє шеф-кухар.
Пояснює – діти не можуть бути дегустаторами, оскільки їх смаки тільки формуються. І це не пов’язано з об’єктивною смачністю страв. Зараз у шкільних їдальнях їдять 25% дітей.
Не менш разючі цифри раніше називав журналістам експерт МОЗ України з гігієни харчування Олег Швець. У 2017 році він говорив про те, що 80% дітей не хочуть їсти у шкільних їдальнях, а держава витрачає півмільярда гривень щорічно на харчі, які просто викидають.
Книга рецептів страв, які діти схотіли б їсти – перший етап проекту.
Другий етап от-от розпочнеться – у жовтні випробують двотижневе меню, яке на 60% складатиметься із Євгенових страв, а на 40% – із тих, які готували раніше.
"Старі" страви будуть поряд з новими з кількох причин. Є рецепти у старому меню, які діти люблять, як от борщ. А є, які залишаться через зовнішні обставини – обов’язкові сосиски по понеділках.
"Старі" страви будуть поряд з новимиТретій етап – інтеграція нового меню у всіх школах, які захочуть його собі запровадити.
Для цього команда Клопотенка працює не лише над рецептами, а й над алгоритмом – покроковою інструкцією, як запровадити нове меню у школі так, щоб воно загалом вплинуло на культуру харчування.
Для цього хочуть запропонувати школярам готувати страви з нового меню разом з батьками вдома, а дирекції – організовувати для учнів екскурсії на кухню тощо.
Коли персонал зрозуміє, що нові рецепти прості і легкі, діти з довірою ставитимуться до того, що відбувається на кухні, а вдома готуватимуть таку ж смачну і корисну їжу, як і в школі, Клопотенко буде нарешті задоволений.
Паралельно з другим і третім етапом альтернативний збірник рецептів мали б перевірити в МОЗ. Чи справді ці страви корисні, здорові і можуть бути у школах.
Клопотенко бідкається, що для цього не існує прописаної процедури, але все одно намагається це зробити. Після такої перевірки команда шеф-повара обіцяє викласти своє меню у відкритий доступ.
А поки ми попросили Євгена розповісти, як він генерував ідеї. Каже - натхнення для нової їжі можна спіймати навіть на футболі.
НАПОЛЕОНІВСЬКІ ПЛАНИ
Євген впевнений: щоб більшість шкіл дізналися про альтернативне меню і захотіли його використати, потрібно 5-7 років.
Він планує обійтися без тісної співпраці з МОН та МОЗ. Вважає, що управлінцям зараз не до рецептів.
Та й існують механізми, щоб директори шкіл могли спокійно використовувати нові рецепти, навіть якщо працівники міністерств не брали участі в розробці.
Тим паче, не їх це обов’язок, бо в нормативних актах немає норми про затвердження обов’язкових рецептур.
Головний позаштатний спеціаліст МОЗ з питань дієтології Олег Швець у коментарі для "УП.Життя" сказав, що пріоритетом зараз є стандарти шкільного харчування.
Для цього розробляють документи, які вплинуть на учнівську їжу. Наприклад, зараз на етапі громадського обговорення Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти.
Після розробки і затвердження стандартів прийде пора для рецептів, переконує експерт.
Загалом до ініціативи Клопотенка Швець налаштований скептично, бо сприймає його найперше як шоумена.
Головний позаштатний спеціаліст МОЗ з питань дієтології вважає, що варто з обережністю ставитися до спроб людей, причетних до індустрії розваг, втручатись у шкільне харчування.
Зокрема, через те, що вони можуть переслідувати особисті інтереси замість покращувати ситуацію.
Клопотенко натомість каже, що критику і недовіру отримує з усіх боків, але все одно хоче спробувати. Згодом, запевняє, готовий навіть відмовитись від авторства на користь держави, якщо в цьому буде потреба.
***
Оскільки в школі діти проводять лише частину свого часу, то і їдять там (або ні) лише частину необхідної (чи шкідливої) їжі. Що діти вживають потім – уже сфера впливу їх дорослих рідних.
Тож ми попросили лікаря-дієтолога Оксану Скиталінськурозповісти, наскільки критично впливає на здоров’я погане харчування у школі та як варто змінити домашній раціон, якщо у вас росте школяр.
Оксана Скиталінська, лікар-дієтолог– Харчування дитини має бути організоване так, щоб організм отримував необхідні поживні речовини щотри години.
У протилежному випадку тіло починає використовувати внутрішні ресурси. Найперше – білки. Зокрема, власні м’язи. Ось чому бажано, щоб дитина харчувалася у школі.
Але не будь-як – шкільне харчування має задовільняти всі потреби організму. Потрібні як складні вуглеводи, які дають тривалу енергію, так і білки – для побудови всіх тканин і належної роботи імунної системи.
Скиталінська нагадує, що збалансований раціон сформувати просто.
Наочно його можна подивитися у "Тарілці здорового харчування" (інфографіці з рекомендаціями зі здорового харчування від МОЗ).
"Цю тарілку варто розміщувати на білбордах, при вході до школи, у громадському транспорті – всюди, – пояснює дієтолог.
Харчові звички формуються у дитинстві. Як вони їли малими удома, так більшість людей продовжують харчуватися у дорослому віці. Згодом так само вони годують уже своїх близьких".
ТОП-3 продуктів, які варто суттєво обмежити в дитячому раціоні:
Цукор. Коли дитина з’їдає цукерку, її підшлункова реагує на це миттєвим виробництвом гормону інсуліну. Це дає спалах енергії. Потім рівень інсуліну різко падає, дитина стає сонливою і втомленою. Їй хочеться ще більше цукерок.
Так може сформуватися шкідлива залежність, яка, у свою чергу, веде до ожиріння, хвороб серця, діабету та його наслідків.
Щоб цього не сталося, з маленького формуйте любов до фруктів і ягід як альтернативи.
Солодощі ж обирайте якісні й без кремових начинок.
Найстрашніше, що може бути для дитячого організму – це рідкий цукор, солодкі води. От їх слід узагалі уникати.
Добова норма цукру для дитини – до 30 грамів, бажано з натуральними солодощами: фруктами, ягодами, сухофруктами.